Ricetta storica originaria della città di Crema
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta: 1 Kg di farina 00, 500 ml. di acqua calda, 15 g. di sale.
Per il ripieno: 250 g. di amaretti scuri, 80 g. di uvetta, 80 g. di grana padano, 25 g. di cedro candito, 1 quarto di noce moscata, 1uovo, 1 bicchiere di marsala secco, 5 g. di sale, 1 mostaccino, 15 g. di mentine, la scorza di un limone, pan grattato.
Preparazione
Tritare gli amaretti, il formaggio, il mostaccino, le mentine. Ridurre in poltiglia il cedro e le uvette. Polverizzare la noce moscata.
Unire il tutto al limone gatteggiato, il sale, l’uovo ed il bicchiere di marsala. Mescolare fino a quando il ripieno rimarrà unito (aiutandosi con il pangrattato). Lasciar riposare un giorno. Impastare la farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere una pasta liscia. Tirare una sfoglia sottile in modo tale che il ripieno sia appena visibile. Creare dei quadrati o con l’aiuto di uno stampino, delle forme circolari. Inserire il ripieno in un rapporto di 1:2 richiudere e pizzicare I bordi a raggio. Bollire in acqua salata fino a cottura condire con burro fuso e grana padano e a piacimento con delle foglioline di salvia.
Note: l’assenza di uova (un’usanza dettata, un tempo, probabilmente da fini economici) e l’uso dell’acqua calda nell’impasto contribuiscono ad accelerare i tempi di cottura (10 m. max), impedendo così al ripieno di perdere troppe sostanze. A questo scopo la cottura deve avvenire in tempi molto ravvicinati rispetto al momento della confezione del tortello, per l’eccessiva essicazione